La “rossa”, la cipolla di Breme è Presidio Slow Food

La cipolla di Breme De.Co. aggiunge un nuovo riconoscimento alla sua unica qualità

C’è un nuovo presidio prezioso nel paniere Slow Food, ed è tutto pavese. Si tratta della Cipolla di Breme, prodotto De.Co. dal 2008 dell’omonimo comune lomellino in cui viene coltivata. «È un traguardo molto importante – ha commentato il sindaco Francesco Berzero – la nostra “dolcissima” riceverà visibilità europea».

Dolcissima, croccante, e dal colore violaceo. Più schiacciata rispetto all’ovale di Tropea, ma pur sempre prelibato bulbo tra le cipolle più delicate. Dal peso medio di ben 600-700 grammi, matura nel mese di giugno, cresce in un terreno soffice, sciolto e non argilloso, dove avviene una programmata rotazione biennale per avere una miglior resa. La coltivazione di questo prodotto strizza l’occhio al futuro, ma resta ancorata alle vecchie maniere: la meccanizzazione è quasi totalmente assente; il trattamento delle infestanti viene fatto a mano nei semenzai oppure con il motocoltivatore ogni 15\20 giorni in campo aperto; in semenzaio viene garantito il giusto grado di umidità con adeguata innaffiatura sempre a mano. Il ciclo germogliativo in garze di juta avviene a metà agosto, a metà ottobre, dopo le operazioni di monda degli infestanti, si trapiantano in campo aperto le piantine, e a giugno si raccoglie manualmente.

A Breme, nota come l’ortaglia della Lomellina sin da inizi 900, inizialmente si coltivava il 70% di cipolla bianca e il restante 30% di rossa. Negli ultimi decenni invece la dolcissima ha preso il sopravvento. «Ogni anno vengono prodotti circa 400 quintali di bulbi di cui circa metà destinato alla sagra – spiegano i produttori del consorzio fondato nel 1943 -L’importante è fare attenzione ai “tarocchi”: le nostre cipolle vengono vendute con il certificato di autenticità, confezionate in retine con etichetta DeCo. in cui viene segnalata la zona di produzione e il numero progressivo che permette di risalire al singolo produttore». Oggi i produttori che fanno parte anche del Consorzio della Cipolla Rossa di Breme De.Co. sono 17, ma non c’è pericolo che questa bontà si perda nel tempo. L’ Università di Pavia, e la Banca del germoplasma vegetale diretto dal professor Graziano Rossi, mette al sicuro i semi della “rossa” DeCo. nella banca del seme mondiale in Norvegia, la Global Seed Vault dove vengono stoccati a 18 gradi tutti i semi antichi ritenuti importanti da preservare al fine di garantire la biodiversità anche in caso di guerre o calamità.

Per assaggiare le prelibatezze preparate con la pregiata cipolla lomellina si raggiunge il bel borgo medievale di Breme e, dopo aver visitato i monumenti simbolo come l’Abazia S. Pietro, la Cucina dei Frati, il Battistero, l’Obelisco di S. Carlo Borromeo e le meravigliose corti, si passa ai menù dedicati alla rossa di Breme dall’antipasto al dolce. Sì, proprio il dessert, perché oltre a zuppe, risotti, frittate, pizze, confetture, la cipolla cruda bertin in insalata con le acciughe, c’è anche la nota dolce: gelato e crostata a base di…cipolla, ovviamente.